El azafrán

Esa especia tan codiciada.

Numerosas son las consultas que nos hacen en las ferias. Notamos que existe una gran confusión acerca del azafrán. Mucha gente nos cuenta que en su casa siembra por “semilla” el azafrán o, que lo cosechan cortando los pétalos de la flor o, que se lo trajeron de España en una cápsula. Pasamos a contarles.

Crocus sativus, así se llama a la especia más cara del mundo: el Azafrán, que no hay que confundir con la Cúrcuma (Cúrcuma longa) o “azafrán de los pobres” o con el cártamo (Carthamus tinctorius L.) o “falso azafrán”.

Para tener una idea. Del azafrán solo se usan los estigmas disecados y se necesitan cerca de 200.000 flores para hacer un kilo de producto terminado. El estilo es la parte femenina de la flor que recibe el polen, por lo tanto, si estos se cosechan NO ES POSIBLE OBTENER SEMILLAS DE AZAFRÁN. Esta especia se reproduce por lo que se llaman “cormos”, tallos engrosados subterráneos. Es una planta perenne de floración otoñal.

La cúrcuma es una planta perenne y lo que se utiliza es el rizoma (tallo subterráneo) el que, una vez seco y molido, se lo utiliza como un sucedáneo del azafrán.

El cártamo es una planta oleaginosa anual de cuyas semillas se obtiene el aceite de cártamo. Si se cosechan las flores tenemos algo muy parecido, por el color y la forma, a los estigmas del azafrán. Esta planta es muy antigua y se la utilizaba para teñir. La Argentina produce esta semilla para aceite y las flores se suelen vender cómo azafrán en el norte y en la provincia de Buenos Aires.

Resumiendo: sí compran azafrán, que sea en hebras. El dedal del supermercado es muy posible que sea cúrcuma con algunas otras especias y lo que se compra en bolsitas de polietileno en el norte o en Miramar (por ejemplo) seguro que son las flores del cártamo.

Y por último: en Niña Federica no utilizamos azafrán en nuestros blends. Sería un sacrilegio.

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